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日本的蔬菜種類原本並不多。
從室町時代到江戶時代初期，日本引入了大量的蔬菜種類。 之後經歷了鎖國，直到江戶時代後期日本又從國外引入新品種，配合日本的風土口味進行了改良，才有瞭如今的狀態。
如今，蔬菜對於日本人來說，已然逐漸成為了健康食品的最前沿代表，在日本餐廳，蔬菜的品種數量、烹飪方法、新品種蔬菜的使用都成為了餐廳賴以招徠客人必不可少的方法 。
有些僅提供蔬菜的餐廳，反倒會大受女性客人的歡迎，這也成為了一大話題。
但是，過去在日本，都認為食物應該盡量精減，能夠產生力量、形成卡路里的食物才是對身體最好的，因此主要是通過攝取碳水化合物，和從魚類中獲得蛋白質，只有稍微富裕點 的家庭的餐桌上才會出現肉類。
蔬菜中含有大量的維生素和礦物質，對調節體內所有食物的平衡起著重要作用，但直到不久前大家還不了解這一事實，只是覺得蔬菜不能讓人產生力量，並不知道蔬菜對身體有著 如此重要的作用。
此後，雖然日本引進了大量的蔬菜種類，但不是每一個新品種的引進都一帆風順。 這其中也包括了今天我們要介紹的深受日本家庭喜愛、為餐桌增添色彩的番茄。 番茄剛引進的時候甚至是並不受歡迎的食物之一。
據說番茄最早在江戶時代初期的1670年左右登陸日本，最初它被稱為唐梨或珊瑚茄子。
稱之為唐梨或許是因為其外形和梨比較相似，稱之為珊瑚茄子或許是因為番茄屬於茄科，把紅色的茄子比喻成珊瑚，或許能給人留下更好的的印象。
但實際上在那個年代，大家對番茄的印像還主要停留在“帶有人肉的氣味”、“紅色讓人聯想到血液”等等這些負面評價上。
因此，番茄在日本被接納經歷了相當長的時間。 從引進開始200年後的明治時代初期它才真正開始進入大家的視線，即便如此，在當時它也僅僅是作為紅茄子或西洋茄子被栽培以作觀賞用途。
從那之後又經過了70年之久，番茄才真正作為食物被大家接納。
如今番茄在日本大受歡迎。
世界上總共有8000多種番茄，日本以甜度和適合日本土壤的品種為標準從中選擇了大約120個品種的番茄在日本種植並改良。 日本人對蔬菜和水果的評價標準一是口感要偏甜，二是外觀要美觀，因此對引進的品種會不斷在甜度上進行改良。
筆者在許多不同的國家都吃過生的番茄，日本的番茄在甜度上確實更勝一籌，這是適應日本國民要求不斷改良的結果。 最近，我們甚至能看到市面上有各種色彩繽紛的番茄，它們也為日本家庭的餐桌增添了不少亮色。
在日本，番茄通常的吃法是用生番茄來做沙拉。 番茄淋上色拉醬，再配上其他蔬菜，足以讓蔬菜沙拉更美味。 當然番茄還能用來製作明火烹飪料理，或是作為醬料，或是作為調味料被使用。
在昭和時代中期，一般日本家庭通常食用的是以鹽、醬油、辣醬油等口味較重的調料烹飪的日本料理。
如今我們或許很難想像，在冰箱尚未普及的那個年代，夏天吃到的番茄並不是我們今天吃到的冰鎮過的番茄的口感。
雖說那個年代也有人吃過用河水或井水冷處理過的番茄，或者在種植番茄的農家第一時間吃到過剛採摘下的番茄，但在那個年代這樣的人只能算是鳳毛麟角，那時候大 多數人在夏天能夠吃到的就是和當時氣溫差不多溫度的番茄。
所以雖然用如今我們的味覺標準很難想像，但在當時因為溫度影響了口感，大家對番茄留下了諸如口味腥臭這樣的負面評價。
因為番茄在當時大致是這樣的存在，所以日本人在夏天基本都會食用以鹽、醬油、辣醬油等口味較重的調料烹飪的食物，這也是當時日本人夏天的飲食智慧。
現在主流的調味料主要是按照人的5種味覺——咸（鹽）、甜（糖）、酸（醋）、辣（胡椒）、苦（野菜等苦味）而來的。 如今番茄正發展成為第6種調味料。
那是因為番茄本身有著獨一無二的美味。
相比於日本料理，番茄曾是一種更適合稍微西化的菜餚的存在，如今我們感覺它也漸漸融入進了日本料理。
比如日式魚露浸番茄，是把整個番茄過水去皮，然後浸泡在由木魚花高湯、料酒、醬油調製的日式魚露裡，放入冰箱冷藏半天製作而成。 這種充滿日式魚露味道的番茄通過喉嚨的瞬間會給人帶來一種非常幸福的感覺。
再比如在夏天的時候把番茄切成小塊，澆上少量醬油，和小蔥，木魚花一起覆蓋在豆腐上做成的豆腐料理，相較原來只有小蔥和木魚花澆頭的豆腐而言，因為有 了番茄適當的酸味加成，在天熱的時候能更促進大家的食慾。
如今因為有了暖房栽培技術，人們一年到頭都能吃到新鮮番茄。 不過畢竟還是夏天日照充分的情況下生長的番茄才有不可替代的風味。
夏天因為番茄產量較大，價格也相對較便宜。 把番茄過水去皮，用攪拌機攪碎後小火收汁，就能做成一份味道濃郁的番茄湯，使用日本番茄為原料即使你不加任何調味料，也能讓你的味覺大大滿足 。
這就是日式料理和西洋料理都十分重視的原材料——番茄，在日本風靡背後不為人知的故事。
文・圖片/ 吉原hiroko （學校供餐研究家・料理研究家）