酷播亮新聞
日本料理口味清淡，這是很多中國人來日本品嚐完傳統的日本料理之後得出的感想。 不僅是現代，從許多日記和遊記可以得知，自明治時代開始，來到日本的中國人幾乎都有相同的感受。 那麼日本人的飲食習慣如何形成的呢？ 這要從日本的氣候和自然環境談起。
日本的定食（套餐）
每年6月，又開始了新一輪的梅雨季。 每天烏云密布，終日陰雨連綿，空氣中瀰漫著的水氣尋找著每一個縫隙，甚至不放過人們細小的汗毛孔。 梅雨季節不但食物容易腐敗，衣服容易發霉，人也容易變得憂鬱。 正因為如此，許多人不喜歡梅雨。
梅雨每年隨季風來臨，季風也稱作“Monsoon”。 夏季，大陸的空氣受熱上升，海洋的冷空氣便吹向陸地。 季風起於印度洋，洗禮了印度次大陸和東南亞之後，受到世界上最高的牆壁—-喜馬拉雅山脈的阻擋，宛轉進入中國的南方，然後途徑台灣島，最後達到日本。
梅雨季為日本帶來了豐富的水資源。 日本是一個中間隆起的島國，地勢起伏，山上的小河一年四季始終朝向日本海和太平洋流淌，水流湍急，因此要不斷補充水源，同時要修建水庫和堤壩蓄水，否則就會影響農業和生活 用水。
梅雨季過後，悶熱的夏季來臨，太平洋高氣壓籠罩日本，梅雨季帶來的水源在現代社會的大量消費之中維持不了多久，這時，只有颱風才能帶來降雨。 9月以後，菲律賓附近海上形成的颱風不斷席捲東瀛四島，颱風帶來的降雨又為山上茂密的森林植被補充了充足的水分。 日本的年平均降雨量為1,730毫米，是世界平均降雨量970毫米的1.8倍。
據統計，一次巨大的颱風可以帶來400億立方米以上的降雨，而一個中型的颱風也可以帶來250億立方米的降水，相比之下，日本全國1年所需的生活用水大約180 億立方米，可以說，颱風是天上飛來的水車。
豐富的水源為日本種植水稻和蔬菜提供了得天獨厚的條件，這就決定了日本人的飲食習慣是以稻米、蔬菜為主。 這和歐亞大陸西北部以小麥、肉類、奶製品為主的飲食習慣形成鮮明對照。
日本天然飲用水的特點是軟水，軟水里含有的礦物質鎂和鈣的含量每升低於120微克。 因為日本的水流湍急，地表岩層的礦物質滲透較少，所以沒有異味。 因此，日本的湯都是清湯，不需要長時間燉煮，而是從海帶或者柴魚片取鮮味，再放上一點蔬菜，清可見底，淡中有味，即使是平常百姓家的 黃醬湯做法也相同，只是口味略重而已。
不僅是湯，傳統的日本菜大多以燉煮根莖蔬菜和烤魚為主。 豐富的水資源和海洋性氣候決定日本的植被茂密，為烹飪提供了取之不盡的燃料。 木材經過加工處理變成了木炭，除去水分之後體積和重量都會減少，便於運輸。 木炭燃燒時間長且火焰的熱力可以控制，而且燃燒時不會煙霧繚繞，比較適合日本傳統的家居。 日本傳統的農家房間裡有一個地爐，地爐的火使用的就是木炭，而江戶的百姓家裡使用的是火盆，原理相同。 近代之後出現了火爐，俗稱“七輪”，也是使用木炭或者蜂窩煤，因此使用的燃料決定日本的傳統料理不採用旺火爆炒而是文火煲煮。
日本的各種特色料理
另外，日本的傳統料理中缺少肉食。 自7世紀的天武天皇之後，歷史上曾多次發布禁食獸肉的命令，天武天皇皈依佛教，禁殺五畜，獎勵放生。 江戶時代的幕府將軍德川綱吉實行“憐恤生靈”的政策，使得民間反肉食文化達到頂峰。 再有，神道的法典《延喜式》規定“死、產、血”都是“污穢”，因此，江戶時代在民間也認為殺生食肉是一種罪惡。 因為不食肉，所以日本歷史上從來沒有大量進口香辛料，辣椒和胡椒等主要調料也沒有普及到民間。 直到江戶時代才進入近世社會，普通百姓才有機會享樂，但香辛料、油、糖等始終沒有普及到普通百姓家庭的飲食之中，日本的家常菜中最常用的是醬油和黃醬之類的 大豆發酵調料。
日本的刺身定食（生魚片套餐）
日本四周環海，黑潮為日本帶來了豐富的魚類。 黑潮自菲律賓開始，穿過台灣東部海域到達日本，與親潮相遇後匯入北太平洋洋流。 黑潮寬200公里，深達1公里以上，如同一條溫暖的河流，源源不斷流向日本，因此可捕捉到為數可觀的鰹魚、鰺魚、旗魚等回游性魚類，及其他受這些魚 類所吸引過來覓食的金槍魚等大型魚類。 提到金槍魚，人們馬上想到的是生魚片和壽司，其實這種吃法最初在江戶時代只是在江戶流行，鰹魚和金槍魚無論是鹽醃還是加熱，味道都不好，因此直到江 戶中期都屬於廉價魚。 和歌山人在江戶附近的野田和銚子開作坊大量生產醬油之後，醬油才逐漸普及到民間，金槍魚配上醬油和山葵（辣根），形成了生食魚的完美組合。 不過，生魚片和壽司這種吃法只是在戰後冷凍技術和物流網普及之後，才在日本全國流行，因為只有在-20℃冷凍48小時的條件下，才能殺死魚體內的寄生蟲 ，保證食用安全。
居酒屋刺身（小酒館裡的生魚片）
日本料理的特點是注重新鮮、應季的食材，品嚐清淡的味道，突出食材的原汁原味，以菜式擺放的層次搭配與陶器、瓷器、漆器的餐具和擺盤的形狀顏色的藝術性， 突出營造季節的氛圍，將美學融入美食之中，其最高峰即是“懷石料理”，這種菜式是昭和初期湯木貞一根據茶道款待客人的“一汁三菜”發揚光大而形成的。
豐富的大米、新鮮的魚類和蔬菜等食材，配上醬油、辣根和清湯，可以在清淡的味道中體會大自然創造出的食物纖細的差別，而決定這些口味的關鍵是季風和黑潮 的環流等自然條件，人只是適應這種自然環境，將口味代代相傳而已。
文/中日雙語雜誌 《聴く中國語》
圖/客觀日本編輯部