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作者 | 干玎竹
來源 | 搜狐健康
近日《長沙晚報》報道，年僅30歲的武漢市民於女士查出了甲狀腺癌，而家中親戚三人也先後確診為甲狀腺癌。經過交流，醫生髮現這一家四口都有同樣的飲食習慣——愛吃腌魚腌肉，而這或許與患病有一定關係。這條新聞混雜在腌魚熏肉忙的年底一起出來，著實嚇壞了不少人。但是也有不少心大的吃貨並無所謂，「我爺爺吃了一輩子腌菜，還是活了90多歲，好吃就行，怕啥。」那麼，加工肉製品究竟有多毒？怎麼吃才能減少致癌性？搜狐健康採訪了醫學科學院腫瘤醫院營養室主任劉金英副主任營養師，為各位網友支招。
加工肉類屬於一類致癌物，危害多大？
根據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）定義：加工肉製品包括通過煙熏、鹽腌、風乾或加入防腐劑而保存的肉製品（通常指紅肉），比如熏肉、熱狗、火腿、香腸、培根和熏牛肉等。IARC把加工肉製品列為「致癌一類」，與煙草、石棉、酒精等同類。
國際癌症研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯表示，IARC的致癌物分級強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉製品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，並不代表它們具有同樣的致癌風險。與加工肉製品處在同一分類的煙草和酒精飲料，危害大得多。
因食用加工肉製品而得結腸癌的風險較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。根據全球疾病負擔項目的最新估計，如果每天食用50克（1兩），加工肉製品，患結直腸癌的風險會提高18%。全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉製品有關。每年全球因吸煙造成大約100萬癌症患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌症患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌症患者死亡。
那是腌肉臘腸都不能吃了嗎？
劉金英說，需要指出的是，不是加工肉類有毒，而是火腿、培根等的加工方式會產生致癌物質。但公眾也不必恐慌，這僅僅是一個食品安全的風險警告或提示。告訴你吃這種食物的致癌風險比較高，但要達到一定攝入量后才會產生反應。
歐美國家加工肉類工藝和我們國家也不太一樣，他們的火腿、培根多採用鹽漬、煙熏工藝，在加工過程中會產生較多的亞硝酸鹽。他們平常吃肉的方式有燒烤、油炸，肉在燒烤時可達200多度，油炸可達180-200度，都會產生較多的致癌物質雜環胺。
傳統的加工肉和西方的製作工藝不盡相同。我們的製作流程中直接使用亞硝酸鹽較少，而較多使用黑胡椒、丁香、香葉、茴香、八角、桂皮等豐富的香辛料來達到保鮮提色的作用，而這調味品中，也含有豐富的抗氧化物質。用這些辛香料和調味料去腌制，再風乾，再腌制，還是比較健康。而且很多區域的加工肉製品是集中在臘月製作，氣溫較低，因此肉製品不容易變質，加入的亞硝酸鹽也相應減少。我們觀察到喜歡吃腊味的地域，比如湖南、四川等省份，並沒有出現某種癌症或消化道疾病集中高發的現象。
怎麼吃臘肉香腸，危害更少一些？
劉金英建議，首先要控制加工肉類的攝入量，不要每天都吃，每次少吃點。肉類除了在加工過程中會產生致癌作用，本身還是較高能量密度的膳食，增加更多能量攝入而導致肥胖，肉中所含的遊離鐵離子可以產生自由基，造成機體的氧化損傷，增加患癌風險，因此，食用加工肉類是要適量，每天不超過50克為宜。
此外，紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和白肉（魚、蝦、雞、鴨等）可以隔天換著吃，每次紅肉不超過50克，白肉不超過120克。其他餐次可以用雞蛋、豆腐、低脂優格、牛奶等優質蛋白來替代補充。
此外，在食用加工肉類的同時，搭配一些蔬菜，捲心菜、彩椒、蒜苗、莧菜、芹菜等都是不錯的配菜，且配菜顏色越深越好。蔬菜富含大量膳食纖維，有促進排便的功效，可以加速有害物質的排出，減少對腸道的毒害。蔬菜中還含有植物化學物，是植物性食物中的生物活性物質，是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫調節和殺菌作用。吃完臘肉香腸后，也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，飯後建議多吃蘋果、橘子、橙子、奇異果等水果。
科學研究證明，癌症是一種複雜的疾病，不是由單一食物引發的。劉金英說，所以預防癌症，也需要全面綜合的生活方式干預：飲食均衡，吃動結合，心態平衡。
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