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圖片：白米飯
世界上當作主食吃的主要的糧食有麵粉、大米、薯類等。 其中以稻米為主食的國家大部分分佈在東南亞地區，而日本也有種植稻米的悠久歷史。
關於日本種植稻子的歷史諸說紛紜有待論證，但是一般的說法是種稻技術在繩文時代末期從大陸傳到日本，最早在九州地區開始種植，從彌生時代起日本就能生產大米了。
時至江戶時代，曾有過一個世界上都很罕見的用大米給武士發幾人糧餉、幾萬石俸祿的製度，所以武士及其家族能夠以大米為主食了。
當時把發給武士家族1人1天5合大米稱為糧餉，並確立了將一整年吃的大米的量定為一石，用米穀的收穫量“石高”來表示當時各地行政區劃（各地 的領地）的勢力。 甚至到現在，“縮減糧餉（飯費）、得到糧餉（飯費）”的說法都還出現在表示維持家計的場面，“糧餉”同大米有著十分密切的關係，也曾經支撐了武士執政時代 的社會。
說起作為主食被格外珍惜的大米，從世界上大米的種類來看，有用來做西班牙海鮮飯那樣的粒粒分明的大米，有適合做像意式肉汁燴飯和沙拉那樣的大米，也有在 東南亞各國頗受歡迎的細長干爽的大米等。 在這中間日本將大米改良成日本人所喜歡的有粘性且嚼上去有彈性的大米，作為與眾不同的日本特產米使其在日本紮下根來。
日本特產米的最大的特點是：有光澤、飽滿、粘度大。 這些特點形成了日本人對大米的感覺、喜好和味覺的基本要求。 另外日本也很重視看上去閃耀著光澤的大米的這種感覺。 大米的品種是以這些基本要求為基準不斷地改良過來的。
另一方面由於稻米來自於南方，所以過去在寒冷地區不易種植稻米。 但這樣的話很難在數量上確保整個日本作為主食吃的大米，所以研究改良在寒冷地域也能夠種植並確保產量的大米品種一直是日本長期以來的夙願。
現在日本攻克了這一難題，在寒冷的北海道也能夠收穫十幾個品種的優質大米了。
並且日本特產米和其特點得到了充分發揮的壽司等日本料理一起擴展到國外，現在已經達到作為“美味大米”在全世界受到追捧的程度了。
日本特產米大致可分為“粳米”和“糯米”兩類。 粳米用於炊煮日常的米飯，糯米用來製作年糕或紅豆糯米飯等。 另外，“粳米”和“糯米”看上去就明顯不同。 粳米呈半透明，而糯米形狀偏圓且呈不透明的乳白色。
圖片：粳米和糯米的區別
日本人結合文化和傳統分開使用兩類大米，那就是日常炊煮米飯使用粳米，供過年、特別的日子、每年定例的活動時吃的年糕、“赤飯（紅豆糯米飯）”等使用糯米。
通過區分“日常”和“非日常”使用的米、改變飯菜內容、配合定例活動時的飯菜的使用方法發展起來的“日常”和“非日常”的米料理和對米的處理，也是日本受 米文化支撐過來的證明。
據說，現在日本國內食用的大米超過300種，收穫量最多的大米品牌是以新潟縣為主要生產縣的“越光米”，超過了日本大米總產量的百分之三十。
此外，在東北地區宮城縣、岩手縣等地生產的“一見鍾情”、在南部九州的大分縣、熊本縣、福岡縣能收穫到的“日之光”，以秋田縣為中心能收穫到的 “秋田小町”等適合各地區氣候條件以及水田特長的大米分別在各地栽種並在市場上流通著。
接下來讓我們來看一下用大米做的食品。
日本人日常同菜餚一起吃用粳米煮成的白米飯，但也有為了能夠充分品嚐日本米特有的風味而光吃米飯的食用方法。 其代表性的食品就是飯糰子和粥。
圖片：飯糰子
正是因為日本特產米含有豐富的叫做膠澱粉的粘性成分才能做成的飯糰子是日本人愛吃的“國民食品”，想要用日本米以外的大米來攥飯糰子的話，稀稀落落地 無法成形，飯糰子就攥不好。
近來隨著日本推出清淡口味、健康形象的和同鹽搭配得非常好的、以及西餐風味的飯糰子等，“飯糰子”的知名度也在世界上變得越來越高了。
如果是飯糰子的話可以拿在手裡敏捷地吃，所以孩子們很願意早餐吃飯糰子。 飯糰子還出現在日本的便當中。 從早幾年前開始在巴黎也流行著日式便當，我偶然看見過便當裡裝有飯糰子、巴黎人很自然地吃飯糰子的情景。
圖片：米粥
粥是用較多的水把米煮爛做成的。 人們改變水的分量來炊煮適合當時要求的“全粥” 、“五分粥”、“七分粥” 等米和水的比例不同的粥。 日本人不喜歡把粥煮得粘乎乎的，比較拘泥於米粒完整、米和湯分明的做法。
說到米粥，也是很早以前大米還是珍貴的食品的年代，以及戰爭時期，人們在米中加入大量的水，摻雜薯類、豆類等一起煮成粥來勉強充飢的時代的糧食。
在日本因為米粥容易消化，以前就有“病號餐”的印象，還經常被用作嬰兒斷奶食品。 而現在，相反在米粥中有時候加入五穀雜糧，有時候配上漂亮的裝飾配料，有時候出現在酒店供應的早餐中，從健康和瘦身的角度來看也越來越受人歡迎了。
圖片：搗制年糕
下面讓我們來聊糯米。
上面也提到了，糯米一直是人們在特別的日子吃的。 每年新年來臨前，日本各家各戶都會搗制年糕和製作供奉用的年糕，在壁龕裡（房子正中間最重要的地方）裝飾2～3層重疊起來的供奉用的年糕，虔誠祈禱能夠 順利迎來新年、在新的一年里平安順遂。 如果用粳米做年糕，會出現米粒殘渣，而糯米做的年糕柔軟蓬鬆。
此外，日本人還會將新年不可缺少的年糕放入“雜煮（煮年糕湯）”中在元旦食用。 到1月中旬以後還有吃供神的年糕、名為“鏡開”的儀式，人們會將供奉神的年糕掰碎放入小豆粥或年糕小豆湯中全家一起食用，祈禱無病無災、 闔家平安。 這一傳統風俗在像東京這樣
大都市裡可能已經很少見了，但在種植大米的地方或地方城市仍被恪守沿襲至今。
圖片：紅豆糯米飯
另一個成為糯米食品雙璧的“赤飯”則是將米放在水里浸泡一天之後同紅豆拌在一起蒸製成的米飯。 在日本只要一說到“赤飯”，人們就會在腦海裡浮現出白米飯中摻雜著紅豆的紅白對照的形象。 紅小豆的紅色與米飯的白色所構成紅白的形狀被認為是吉利的兆頭，是有喜事時的必備之物。 人們把“赤飯”裝入小盒子，將代表轉運的南天竹的葉子（日語中“南天”的發音與“難轉”相同）放在“赤飯”上贈送給親戚或近鄰等關係親近的 人。 可在“赤飯”上輕輕地撒上黑芝麻和鹽之後食用。
由此可見，大米不僅僅是作為一種食糧，也是自古以來與日本的歷史、文化有著密切聯繫的重要的存在。
文・圖片/ 吉原hiroko （學校供餐研究家・料理研究家）