千年黑茶 品味天下

安化黑茶，中國古絲綢之路的神秘之茶。古時西北地區不產茶，也缺少蔬菜和水果，人們吃的大多數是牛肉、羊肉和乳酪等，不易消化，常吃易患疾病。

黑茶不僅能補充人體所必需的維生素，而且能消解脂肪，祛除油膩，因而被邊疆牧民視為「生命之飲」。牧民「寧可三日無糧，不可一日無茶，一日無茶則滯，三日無茶則病」。

黑茶的起源，一般認為是始於十六世紀初，理由是這是中國歷史上第一次出現「黑茶」兩字——明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講奏云：「商茶低偽，悉征黑茶……官商對分，官茶易馬，商茶給買。」但黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝後期的茶馬互市，唐德宗貞元年間，約785—804年。據《封氏聞見錄》載：「往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸」。

千年黑茶，源起安化

「茶之為飲，發乎神農，神農得茶始於長沙，長沙茶源自安化」。

神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。茶樹最初是野生，茶祖在湖南，茶源始三湘。湖南是茶祖之地，而安化獨特的地質與生態環境，產茶歷史悠久。安化野生茶，山崖水畔，不種自生，據此，歷史學家和茶葉專家推斷，神農嘗茶始為安化野茶。

安化代代有貢茶，自唐朝至清代，皇宮貴族喜愛安化茶，宮廷用茶與貢茶的歷史最悠久，進宮的貢茶品類最多。唐朝有「渠江薄片」，宋代有「芙蓉仙茶」，元朝有「雲霧茶」，明朝時，朱元璋洪武年間，欽點安化每年交22斤「安化芽茶」為貢茶。清朝後，散黑茶「安化天尖」在皇爺貴族中奉為珍品，又被嘉慶道光皇帝看上，成為貢茶。因此，貢茶歷史之久，品種之多，沒有一個地方的茶能比過安化。

在中國五個黑茶主產地，平均產量比例是：湖南（黑茶）40％，四川（烏茶）20％，廣西（六堡茶）15％，雲南（普洱茶）15％，湖北（老青茶）10％。安化在清朝時，最高年產黑茶18萬擔，當之無愧的成為了世界黑茶中心。現在狹義的黑茶指的就是安化黑茶。

安化黑茶，神秘何在？

「安化野茶，山崖水畔，田間地頭，不種自生」。

八大茶葉專業鎮，三百家茶行，十萬茶工，曾經的安化，是茶葉的天下，條條古道載茶馬。那麼，安化黑茶，到底神秘何在？

一、神秘的地理環境

六億年前的「冰球事件」使安化成為世界上冰磧岩最集中的地區，約佔全球含量的85%。目前世界上除南非有小面積的冰磧岩外，像安化這樣大面積保存下來的實屬罕見，其厚度、規模和岩石質量堪稱「世界之最」，被科學家稱為「世界奇觀」。安化也因冰磧岩而形成了一種相對獨特的地理環境和氣候條件，非常適合茶葉類植物的生長，「有冰磧岩的地區必出好茶」之說正因於此。

安化地處雪峰山北段，境內峰巒疊嶂，海拔千米之上的山峰63座，最高的山海拔1622米，資水貫穿安化全境，境內溪谷縱橫，幹流長度大於5公里以上的溪河170條。安化縣內土壤以板頁岩風化發育的土地為主，約佔總面積的71.1%。茶園土質較好，酸鹼度適宜，養分含量較高。茶園土壤以酸性和弱酸性為主，氮、鉀等有機質含量豐富。

縣域屬亞熱帶季風氣候區，四季分明，雨量充沛，嚴寒期短。年平均氣溫為16.2℃，年平均降雨量為1687.7mm，年平均相對濕度為81%，茶樹的生長期長達7個多月。

因環境獨特，安化雲台山大葉茶種成為了目前茶樹品系中極為罕見的原始優良品系，是茶樹育種的寶貴遺傳資源。1965年，「雲台山大葉茶樹種」被定為國家級茶樹良種，為全國21個優良茶樹種之一。

二、神秘的千年工藝

安化黑茶製作工藝現已入選成為我國非物質文化遺產的一部分，包括：殺青、初揉、渥堆發酵、復揉、烘焙乾燥等工藝。

1、殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例洒水（即10千克鮮葉1千克清水）。洒水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。殺青分為手工殺青和機械殺青兩種。

（1）手工殺青：選用大口徑鍋（口徑80～90厘米），炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

（2）機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

2、初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

3、渥堆發酵：渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中如果堆溫過高則要進行一次翻堆，以利渥堆均勻。堆積12-18小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。堆使黑毛茶中氨基酸的含量增加了80%，其中的遊離氨基酸是構成茶湯鮮爽滋味的重要成分。

4、復揉：將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。然後下機解塊，及時乾燥。