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油炸界的翹楚——日式炸物“天婦羅”（てんぷら）
喜好日餐的小伙伴很少沒有品嚐過天婦羅的吧，和壽司、刺身一樣這道日式炸物也是日本料理的經典佳作。 香港美食家蔡瀾先生曾說過：“最能代表日式美食的東西就是天婦羅。”另外，關於江戶幕府第一代大將軍德川家康的死因據傳也與天婦羅有關，傳說 是因食用太多“鯛天ぷら”（鯛魚天婦羅）而染病致死。 當然真正的原因未必直接與天婦羅有關，但是幕府將軍愛食天婦羅確是有佐證的。 這麼說來天婦羅的魅力足見一斑啦。 其實天婦羅這種高油高熱量的油炸物，很難與大多數人印象裡清淡的日料聯繫起來，日本人是怎樣愛上天婦羅的？ 那接下來就讓我們一探究竟吧。
話說“天婦羅”的得名
不得不說天婦羅（日語發音：TENPURA）是個地道的舶來品。 據說16世紀，葡萄牙傳教士來到日本，信奉天主教的葡萄牙人每到大齋期就禁止吃肉，於是葡萄牙人就拿奶油麵糊裹上蔬菜水果海鮮炸了吃，這種吃法叫做“tempura” ,葡萄牙語意指“守大齋期”。 當時日本人從葡萄牙人的油炸食物中得到靈感，用江戶灣捕捉的魚蝦來製成天婦羅。 在江戶中期尤其是永安年間（1772-1781），由於食材的豐富和運輸發達，天婦羅在擁有大量手工職人的江戶城（今東京）興盛起來，起初是在手工業者等平民圈 中流行，後來在日本人一貫的專研精神主導下，對天婦羅不斷研製改良，越做越精，平民料理最終榮登大雅之堂。 19世紀中期開始逐漸迎來了高級天婦羅的鼎盛時代。 而在現在的日本，既可以在米其林三星店裡食用一頓兩萬日元的高級天婦羅，也可以吃到幾百日元平民範兒的天婦羅。
製作天婦羅關鍵在於四點：種（食材）、衣（麵糊）、油和蘸料。
新鮮的食材是第一重要的，日本有句諺語「たね七分に腕三分」，翻譯過來就是“七分食材三分技藝”，足見新鮮食材對製作料理的重要性；其次是麵糊，要 做到薄而均勻，好的天婦羅，面衣不能黏牙，咬上去要有清脆的聲音，這個全靠廚師的技法；其三是油，一般的天婦羅使用芝麻油或菜籽油， 而考究的店會用山茶花籽油。 油溫要穩定在160℃以保證炸出的色相。 最後是蘸料，一般來說是天婦羅蘸汁和白蘿蔔泥，特製的蘸汁混合了高湯、味醂醬油和砂糖比較輕口，白蘿蔔泥有解膩的作用，當然據說真正的行家是 不蘸料而直接入口吃的，這樣的本味口感最佳。
一代“天婦羅之神”——早乙女哲哉先生的“天婦羅物語”
當然製作品相、味感俱佳的天婦羅最重要的還是離不開廚師的技法。 有著“天婦羅之神”稱謂的廚師早乙女哲哉先生從14歲學藝到如今70多歲仍堅守一線，50多年來只為炸出一道叫好的天婦羅來。 早乙女先生的天婦羅都是按秒來計算的。 比如海膽時間短在10-15秒鐘，蝦的製作時間約25秒，鮎魚（ナマズ）40秒，而舞茸（まいたけ）則長至50-60秒，先生是一邊炸一邊觀察客人的進餐 速度，每位客人進餐速度不同，但每位客人吃完一道，他剛好端上來下一道，而食物的火候也都在把控之中，一切有條不紊，堪稱絕技。 經早乙女先生炸出的每一塊天婦羅，透過淡金色的外皮能看到食材的點點顏色——微紅的蝦身、翠綠的蘆筍……，外層面衣酥脆，內裡鮮香而滑嫩 ，趁著溫熱一口咬下沒有多餘的油膩感。 現在擁有“天婦羅之神”稱謂的早乙女先生開的“是山居”餐廳已是名聲在外，想要來就餐至少需要提前2-3月預定才能吃到。 這一切榮耀的背後，就是他幾十年如一日對一件事的極致堅持與用心。
在美食上，日本人最願意用很少的食材，費無限的功夫，磨出一道極致的美食並引以為豪，認為這是職人的本分。 天婦羅正是如此，麵粉的形態、含水量、溶解後經過時間的長短、不同季節的溫度和濕度，所用油的品質……這些因素都會對製作天婦羅產生或大或小的影響。 廚師需要依據不同的情況適時調整自己，追求一種不多不少、不早不晚的極致。 當然，完美的天婦羅還要遇到會吃的人才行，因為天婦羅面衣外部的酥脆和內部的水潤分分鐘間就會黯然失色，所以天婦羅最好的食用時光只有三 十秒！
冬天就該有一鍋暖暖的“壽喜燒”（鋤焼き）
日劇中大家圍坐桌前，邊吃壽喜燒邊聊天的情景應該不少見吧。 冬日的日本，與家人一起品嚐一道精心準備的“壽喜燒”絕對堪稱人生最美好的時刻。 把一口冒著熱氣的肥美牛肉送入嘴中的瞬間，暖意融入心田整個人都舒展開了……
飛騨牛一頭家 馬喰一代 銀座店（照片/客觀日本編輯部）
“壽喜燒”（鋤焼き）的起因得名
“壽喜燒”這道日式名菜從名字上來看似乎充滿了節日喜慶的氣氛，的確在日本每每在歡聚和慶賀的日子裡，全家人圍坐在一起準備一桌隆重的“壽喜燒 ”，闔家歡喜享用的畫風看似與這個名稱是相當吻合的。 不過和我們現在的“火鍋”（HOT POT）一樣，最初出現的“壽喜燒”確是在鋤頭這樣的鐵質農具上烤製的，而日語的壽喜燒的漢字就是“鋤焼”。 在過去農忙時節，農人們就近使用像鋤頭、犁耙這樣身邊的扁平鐵質農具替代鍋具，把食材魚肉類放在其上進行煎烤食用。 原來名菜的來源也是這般的接地氣兒的。
同樣的“壽喜燒”關西、關東大不同
現在的“壽喜燒”對日本人來說是極為地道的家鄉料理而廣受愛戴，同時也是日本人品嚐頂級牛肉料理代表性的烹飪方式。 同樣的“壽喜燒”，關東與關西的做法卻差別很大。
“關東風”的壽喜燒可以稱為“有湯”壽喜燒，也稱為“牛鍋”（牛鍋）。 其火鍋湯汁由出汁、醬油、糖與味醂等混合而成，一般是店家熬製好湯鍋後呈上，客人自助涮肉。
壽喜燒用的牛肉（照片/客觀日本編輯部）
而關西風的“壽喜燒”是“無湯”壽喜燒。 事先不放入湯汁，而是在煎烤牛肉中再加入醬油、糖和料理酒調味。 與“關東風”相比，客人並不能輕易掌握“關西風”的調理技術。 因此，“關西風”壽喜燒一般是由店裡的服務員負責料理的。
無論是“關東風”還是“關西風”的壽喜燒，現代主流食材均是高級牛肉薄片、大蔥、春菊（日式茼蒿）、豆腐、魔芋絲等。 在最後階段，都會將出鍋食材蘸生雞蛋食用。 為什麼會蘸食生雞蛋呢？ 這樣既能將剛從沸騰鍋裡出爐的滾燙牛肉溫度降至適宜入口的溫度，又能將牛肉變得更加滑嫩，還帶著一絲奶香。 同時，打雞蛋也是有講究的，據說要打九又二分之一下最能保持蛋液的口感。 為什麼會有這“二分之一”下？ 也許是廚師的經驗也可能是玄學吧。 總之，雞蛋才是壽喜燒的靈魂，選用的雞蛋一定是上等的土雞蛋哦。
“關東風”和“關西風”壽喜燒並不是絕對從地域差異而區分的。 日本各地的高級壽喜燒餐廳大多為“關西風”，但“關東風”因為烹製起來相對簡單，可以事先調好湯汁底料，在市場推廣起來較為方便，不僅在日本國內比較多見 ，在海外更是佔“壓倒性”比例。 所以不少食客以為自己在家鄉也有吃到的壽喜燒大多是“有湯”的“關東風”壽喜燒吧。
供稿 張瓊
編輯修改 客觀日本編輯部