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一生只做一件事——指寸之間的小小壽司有著怎樣的靈魂？
談到東瀛美食，怎麼也繞不開壽司和刺身了。 這可能是我們對日本料理最基本的認知吧，也可謂是日本的國菜了。 這也是得益於島國得天獨厚的海洋資源而獨有的豐美恩賜。 既然是島國最引以為傲的物產，作為喜好學習擅長專研凡事追求極致的日本人怎麼也得把這麼一塊看似簡單的“飯糰子”琢磨個透，把自己對美食甚至是對人生的 極致追求注入這個小小“飯糰”中，最後呈現在案桌上的無論是食材、擺盤、食器都搭配得精美怡人、相得益彰，同時還融入了季節時令的變換元素。 讓置身其間享用美食的食客瞬間帶入到對美好食物的無限憧憬之中，體驗一把五感的極致享受。 所以說，吃日餐除了體嘗精美食物的味道之外，精神心情上的美好體驗也是不容小覷的吧，這就是精緻日餐帶來的附加值。
（圖片來源於WINDY提供）
說道日本壽司就不得不提大名鼎鼎的日本“壽司之神”小野二郎，這位九十多歲高齡仍然堅守在台前親自製作壽司的老人對他手中的壽司是有多摯愛？ 小野二郎曾說過：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖 爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡。”這樣敬業、嚴格、追求卓越的精神才成就了一代大師。 一生只為做好一件事——這種壽司精神已成為日本社會不可或缺的生存文化。 小野二郎經營的“數寄屋橋次郎”的壽司小店是全日本僅有的兩家米其林三星的壽司店之一，店裡沒有常規菜單只有當日主廚定制的菜單（Omakase），一人三萬日元起 （約合RMB1800以上）的不菲價格，卻常常需要提前兩三個月預定才可能吃到。
說了這麼多壽司呈現的精彩之處，那接下來就讓我們細細解讀下壽司這道代表日本人生活與精神的料理吧。
日料的名片——壽司的前世今生
提及壽司（おすし）彷彿就是日本料理的簡稱一般。 其實和許多被理所當然視為“和食”的料理一樣，壽司也不是土生土長的日本料理。 追本溯源，壽司最早可能是源於東南亞的一種食物，當地人將鹽漬的魚和米飯拌在一起產生醋酸發酵。 大約在奈良時代（公元八世紀），這種被稱為“鮨”或“鮓”（すし）的食物傳入日本逐漸在各地發展起來。
現在我們熟知的“握壽司”或“江戶前壽司”是經過漫長的歲月演變而來的。 早期的“熟壽司”（馴れ壽司）因為醃製發酵時間需要數月或長達數年，真正可以食用的時候米飯已經壞掉只能吃魚身了。 此後經歷了從“生熟壽司”（なまなり）、“飯壽司”（ちらし壽司）、“押壽司”（押し壽司），直到進入江戶時代，原本成本高昂的醋得以量產，人們開始 在米飯中添加食醋來代替發酵過程。 相傳住在江戶的華屋與兵衛發明了一種握壽司（握り壽司）。 他把用醋和鹽調味過的米飯捏成扁圓柱型再在上面蓋上魚片。 這種形式的壽司被稱為“握壽司”（握り壽司）或“江戶前壽司”。
（圖片來源於WINDY提供）
壽司的組成部分
都是壽司店可是有的是一頓三萬日元（約合RMB1800），有的2000日元（約RMB120）也能搞掂。 這麼大的價差是怎麼出來的呢？ 這就要從一道完整壽司料理的五個組成部分說起了，每一個部分的用料選材的些許差異造就了何謂普通壽司何謂高級壽司的差異，也著實把壽司等級拉開了差距。
壽司由五部分組成。 第一是“舍利”，俗稱醋飯，在日本又叫“壽司飯”。
壽司飯第一要選米，米要有粘度還要有勁道，壽司飯的米粒要相互粘合在一起，用手捏的時候還不粘手，米粒還要保有良好的緊緻度和飽滿度 ，這樣入口才能感覺到有豐盛的口感。 壽司的米最好選用蓬萊米，短而不粘含有大量澱粉，這種米會保持很高的粘合度。
第二種俗稱“種”（たね）。 既指魚類食材。
魚的鮮度是壽司的生命線。 為什麼迴轉壽司的價位低？ 為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價？ 因為他們無法保證你吃到的魚生，是當天早上從海上捕獲而且還是3小時之前才從魚身上割下來的。 這點絕大多數壽司店是難以做到的。 這也是真正拉開高級料理店差距的關鍵。
第三種叫“淚”，意指山葵，也就是俗稱的“辣根”。
“辣根”分為兩種，“普通WASABI”和“生WASABI”。 普通WASABI基本是色素+食用香精+其他材料做出的“合成WASABI”；而“生WASABI”確實使用了WASABI來製成的產品，為了保證鮮度加入了適量糖、著色劑等。 而好一些的壽司店，會手製WASABI（所謂的“本WASABI”），將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的WASABI，能做到這點，基本上價格會在 每人RMB500以上了。
（圖片來源於WINDY提供）
第四種叫“紫”，也就是指的醬油。
使用釀造醬油是基礎中的基礎了。 講究品質的壽司店會將淡口醬油和濃口醬油（我們俗稱的老抽生抽）進行混合調配達到合適比例再呈給顧客。 而更好些的壽司店會添加些諸如昆佈出汁、甚至是鰹魚乾，煮開後再過濾製成“熟醬油”。 再講究的壽司店還會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調製醬香味、鹽度、鮮度、著色力。
第五種叫“Gari”,就是用醋醃製的薑片。
在吃壽司或刺身時都會看到配有一小碟醋漬薑片。 大家知道這個薑片是作何用的嗎？ 這個可不像一般人理解的解膩、防止畏寒什麼的哦。 醃漬薑片的主要作用是去味，在每次換吃不同品類的刺身或壽司之間先食用一片薑片就可以把之前留存口腔的氣味消去不至於串味，重置味蕾後再清清爽爽地 品嚐下一道魚生。 所以從規矩上說是每吃一道刺身或壽司後都要嚼一片薑片清清嘴。 而講究些的壽司店裡，醃姜中會添加些醃梅干（梅干し）的汁液，薑的顏色會變成淡淡的粉紅色，除了好看更是好吃。
吃壽司有規矩的嗎？
初到日本可能大家感覺最多的就是日本人在社會生活中有著各種各樣的不同規矩。 那吃壽司當然也是有相應規矩的哦。
・傳統吃壽司是用手拿起一口吃掉。 好的壽司店不會給你一個放進嘴裡怎麼也噻不進去的感覺，分兩口吃會破壞壽司飯糰米粒的密度影響口感。 不過現在用筷子也沒有錯，只是要留意筷子從兩側邊緣輕輕夾起以免米粒散落。
蘸醬油時應該把魚生（たね）一面朝下輕觸醬油即可，而不是把米飯一面裹進醬油裡。 這樣醬油的味道不會影響到米飯的口感。
如果是自己單點的話，吃的順序應該從輕到重才能體會到每一種壽司的不同鮮味。 在吃兩道壽司之間要先嚼一片醃薑片清清口，重置味蕾後才好體味下一道壽司的鮮味。
味增湯是最後喝而不是在開頭就喝。
吃迴轉壽司的時候吃一盤拿一盤，才不會讓壽司變涼（因為師傅手握的關係，剛捏好的壽司會帶有手心的體溫。）盤子按照價格不一樣顏色也各不相同 ，吃完最好按照顏色統一放置，這樣方便最後服務員結賬。
非常傳統的食客在吃壽司時一般不會點米酒，這和壽司的米飯差不多一起食用沒有意思。 但是現在餐廳一般還是會推銷酒水的，看自己的喜好吧。
供稿 張瓊
編輯修改 客觀日本編輯部