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本膳料理
本膳料理是最為豪華的日本傳統料理形式。 由於其做法嚴格吃法複雜，現在僅是作為舉行儀式時的高規格料理。 比如婚喪喜慶、成年儀式及祭奠宴會上才會出現。
本膳料理最初起源於鎌倉時代（1185-1333）武士階層開始追求奢華生活、注重禮數，進入室町時代（1336-1573）後本膳料理以傳統文化、習慣為基礎，在烹飪上發展出了日本的 特色，而儀式方面也有了一定規律。 由於本膳料理規矩繁多、隨著外國文化的流入，江戶時代之後會席料理逐漸替代本膳料理成為日本高級料理的主流。
本膳料理由本膳（一の膳）、二膳（二の膳）、三膳（三の膳）組成。 鄭重場合下還會提供與膳（與の膳）、五膳（五の膳）。 本膳料理的最高菜式為三湯十五菜，分放在五個托盤內（五膳）。 現在常見的基本菜式有一湯三菜、一湯五菜、兩湯五菜、三湯七菜。 比較完整的形式是三湯七菜，其他均是本膳料理的簡化形式。 菜單中同樣不可出現偶數。
“膳”是高約40CM的長方形帶腳托盤，菜品就擺放在托盤上送到客人面前，如有五個托盤就叫做“五膳”。 上菜時，五膳的菜品要分成五次上，分別叫做第一膳（也叫“本膳”）、第二膳、第三膳、第四膳（也叫燒烤膳）、第五膳（也 叫“禮品膳”）。 “膳（托盤）”有大小、帶腳和無腳之分，其擺放位置也有嚴格規定。 通常第一膳的托盤要比其他的大些，當菜品少於一湯三菜時就用無腳托盤。 最初，盛菜的器皿都用漆器，進入江戶時代後也開始使用瓷器。
本膳料理的著眼點在菜與湯，菜品和上菜的順序是固定的。 以三湯七菜為例，第一膳的湯為日本醬湯，擺放的位置是米飯在左湯在右。 這源自古代祭祀神靈時擺放祭品的習慣。 一膳燉菜、米飯、鹹菜（米飯與鹹菜不計入菜品數量）。 第二膳為清湯，菜品有拌涼菜、二膳燉菜。 第三膳的湯為海鮮湯，菜品有生魚片、小碗煲湯。 第四膳為烤製的食品（多為烤魚）。 第五膳多為羊羹、煮甜豆、雞蛋捲、魚糕類的小吃甜食。 第四膳與第五膳的菜品是送給客人的禮物，應只看不吃，宴席後打包帶走。
料亭 （りょうてい）與 割烹（かっぽう）
在京都花見小路兩側，林立著許多古樸而內斂的門店。 白天不經意走過時，遊人大多不知道隱匿其中的會是擁有古老歷史的百年老店。 這些看似低調古風的木質建築內隱匿的正是日本的高級料亭。 所以日式料亭往往給人神秘低調而高雅的嚮往。 推門而入會發現裡面更是別有洞天，有造型別緻優雅的庭院造景，有獨立私密的數個包廂，裡面還不時傳來把酒言歡的歡快笑語。 一位優雅端莊的和服女侍跪地迎接，將客人帶入包廂就坐。
一些歷史悠久的“料亭”最初是從茶屋開始至今，大約有四百年曆史，那正是江戶幕府時代初期，他們更名為料亭也有一百多年曆史了。 在幕府末期和明治維新前夜，為了控制籓主，防止謀反再生戰亂，幕府頒行了“參勤制度”，讓各地籓主輪換住在京城以便加以控制。 領主們為了互通信息暗中勾結，常常派親信代表他們互相接頭。 這些密使大多會在隱秘的料亭裡聚會。 由於這層特殊的歷史淵源，久而久之，料亭便成為日本政要和鉅子聚會商談的場所。 料亭提供給客人絕對的隱秘。 明治維新後，料亭並沒有隨著幕府的消失而消失，反而越來越興盛起來。 二戰後，料亭仍被作為日本獨特的高級交際飲食場所保留下來。
在過去料亭是頂級的日本餐廳，最重要的是擁有奢侈的大空間，個別的料亭還會邀請藝伎提供表演，料亭自古以來就是王侯將相達官貴人喜愛的至高饕餮享樂場所。
料亭包含了日本的建築文化、庭院文化和茶文化等多種日式審美情趣在其中。 最早來自日語的「數寄屋」（すきや）又稱茶室。 現在的「數寄屋造」便是帶有茶室風格的住宅造型。 而在這種建築物中開設的料理店自然品味不俗、格調高雅，當然那裡提供的料理也自然是高價位的。 料亭是高格局、高品位也是高價位的。 料理大約是五萬日元起價（現在一般降為三萬日元或更低）。
日本的食器花色淳樸但品質精湛，料亭所選用的食器更是精湛名貴。 不少料亭選用的食器不僅是知名品牌而且還是知名匠人手工製作的精品。 料亭裡的陳設品看似簡樸實則名貴。
置身在這樣精心設計的環境中用餐享樂自然是至高的待客之道了。
假如把日式高級料理店分為“料亭”和“割烹”兩種形式，基本來說料亭的廚師不出現在客人面前，按照菜單在廚房做好的料理由包廂專門的女侍一一端入 供客人享用。 知名的料亭大多在非常有設計感和時代感的建築內，包廂內的裝飾也很強調季節氣息，用牆壁上的掛軸、房間擺放的花卉以及餐具上的不同圖案來烘托當季的氣氛 ，讓客人置身在優雅、獨有的空間氛圍內享受極致的服務和美食體驗。 通常客人在料亭內體驗到的都是設計好的菜單和主人提供的一貫極致用心的服務。 對“料亭”這一用餐形式稍有了解的客人在體驗之前就大致會知道今天會經歷的種種，一切盡在把控之中。 最高級的料亭只接待熟客，頭一次光臨的客人必須要由老主顧引薦才能入內。 現在大阪的一些料亭還是採用會員制的。 不過近來一些料亭也慢慢向遊客和一般大眾開放，通常還是要採用預約制才能品嚐得到。
而“割烹”則是有別於“料亭”的另一種用餐形式。 “割烹”（かっぽう）不是一種料理名稱，而是一種料理店的用餐形式。 簡單來說就是在客人面前製作料理的形式，從廚房到客人面前只有短短數米的距離。 所以割烹的面積往往都不大，為了讓每位進來的客人都能舒服地體驗一場美食之旅，就得有取捨。 步入店堂，是一個長長的木質餐檯，大將（たいしょう、即餐廳主人）站在餐檯背後與客人寒暄，介紹今日的菜單。 然後一邊製作料理一邊與客人交流，從當季食材到餐廳使用的器具。 熟客還會和大將拉拉家常，這種注重交流性的料理形式與料亭有著明顯區別。
“割烹”很多時候由店家決定菜單，也提供單點，客人可以吃一道點一道，看到旁邊客人吃的好吃的自己也可以跟著點。 或者和大將交談過程中，得知今天進到了好的鮮魚臨時決定點來吃。 總之，“割烹”是在一種輕鬆愉悅的氛圍中，邊交流邊用餐的過程，一邊喝著酒一邊和店長、鄰座的客人輕鬆交談，學到很多與料理相關的知識是“割烹” 才有的樂趣吧。
所以，帶著家人一起旅行時，或是想慶祝某個特殊紀念日時，料亭或是一個好的選擇。 一家人坐在安靜舒適的包廂中，在與季節相得益彰的環境裡享用一餐準備精美的宴席，五感都得到極致的享受，這不失為一個不錯的紀念形式。 如果一個人或三倆好友出行，選擇“割烹”這樣的料理形式，在無拘無束的氛圍中盡享交談之樂也是一種不錯的體驗。
供稿 張瓊
編輯修改 客觀日本編輯部
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