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這次開始我們講一講關於蔬菜的話題。
在當今的日本，由於減肥和健康意識增強，蔬菜已經擁有了穩定的人氣地位，在一些以蔬菜為主要原材料的餐館，呈現了女性顧客為主的追捧趨勢。
這個現象的出現，是由於十幾年前開始，代謝綜合症會影響壽命這一說法在全世界廣泛流傳。 公司也出於對員工健康管理的考慮，在公司食堂主要提供以蔬菜為主的食物，由於這些原因，蔬菜的高人氣地位一直延續至今。
從歷史來看，自明治時代開始，日本的普通大眾就有肉食文化這一傳統。
在那之前，日本大部分家庭都是主要以魚和豆類作為蛋白質來源，並加上大米和時令蔬菜為主的飲食習慣。
蔬菜的食用方法，在當時主要是水煮葉菜類、根莖類、山菜類進行食用，並不直接生吃。 人們普遍通過明火烹飪加工食用蔬菜。
日本本地原產的蔬菜只有水芹、山葵、葉草、山當歸、明日葉、蜂斗菜等寥寥幾種。 如今我們在日本看到的種類繁多的蔬菜都是在江戶時代結束之後，從中國以及世界各地引入，並在日本栽培供食用的。
如今大家說起蔬菜的食用方法，自然會想到生蔬菜做的蔬菜色拉。 但是在日本，直到不久以前都不是這樣生吃蔬菜的。
就我的記憶來說，小時候經常生吃黃瓜、番茄、捲心菜等這幾種蔬菜，但像生菜、香菜、西芹等還不是很常見。 最近生食的蔬菜種類也大大增加了。
生吃蔬菜推廣的其中一個原因，是因為近年來蔬菜廠採用水耕栽培蔬菜的種植方法的進化形成。
雖然水耕栽培比起土壤栽培的蔬菜顯得不是那麼強大，但它更容易管理蟲害入侵，所以可以在栽培過程中不使用殺蟲劑，同時也可以在培育過程中進行完美的溫度管理、日照管理 和水管理，這些都是水耕栽培最大的優勢。
當然，比起土壤栽培的蔬菜，水耕栽培蔬菜在香味、口感強度以及味道上有欠缺，但伴隨著全球環境氣候的激烈變化，水耕栽培作為人們能夠管理種菜過程的栽培方法，也是從此 向全世界推廣蔬菜栽培進程的第一步，正備受關注。
反過來說，因為過去日本依賴於順應自然的蔬菜種植方法，對於喜歡品嚐帶有季節感味道的日本來說，只有在春夏秋冬各季當季才有的蔬菜，對於做出帶有季節味道 的料理非常重要。
春天有天然的野菜、筍、以豌豆莢為代表的軟豆類蔬菜，夏天有充足日照培育的茄子、黃瓜、番茄、青椒等蔬菜，秋天有蘑菇、芋類，冬天餐桌上會有白菜、大蔥 、冬蘿蔔、胡蘿蔔、蓬蒿菜、水芹、球芽捲心菜點綴，當然最重要的是，用這些蔬菜做的帶有季節感的料理已經成為了固定菜式。 特別是用於季節性傳統活動的菜餚，是對當季的最好反映。
如今我們有了抗寒蔬菜品種改良、溫室栽培、還有前面提到的水耕栽培技術，並且進口蔬菜也越來越盛行，因此我們可以在一年中的任何時候都可以吃到想吃的 蔬菜，並且在蔬菜採購上也沒有任何的不便。
但是，畢竟故鄉的土地培育的當季蔬菜有著不可取代的美味，而且價格也更加便宜，所以我們都會選擇吃很多時令蔬菜。
說起最近的蔬菜情況，據說很多餐館廚師都在使用多種稀有西洋蔬菜非常的有人氣。
這些稀有的西洋蔬菜如今也慢慢出現在了農貿市場和超市裡。
有來自餐館方面的需求在，種植蔬菜的農戶比較容易拿到新品種蔬菜的種子，雖然他們不知道這些蔬菜的做法，但會提供給餐館進行各種嘗試。 因為蔬菜的尺寸不可能完全相同，所以尺寸相近的蔬菜會被送到有需要的餐館，沒有被挑走的就會留在當地被消費，所以我想這就是這些西洋蔬菜會在地方更早上市 的原因。
作為例子，這些蔬菜有花椰菜的同類——羅馬花椰菜（由於按照斐波那契法則旋轉而成的美麗形狀深受歡迎）、大頭菜（圓蘿蔔的同類，紫色和黃綠色，而且根部的形狀很有趣 ）、黃色的燈籠果（以前的燈籠果因為口味偏苦不適合食用，而這種燈籠果的特點是口感甜、外形可愛）、進口南瓜（南瓜的同類，可生食，口感爽脆），以及 小捲心菜（球芽捲心菜和羽衣甘藍嫁接生成，因烹飪簡易、易於搭配、形狀可愛而深受喜愛）、色澤美麗的彩色番茄、柿子椒也都很容易買到，羅宋湯裡使用的甜菜今後也 會越來越普及。
還有香草類蔬菜的發展過程也非常有趣。
日本過去主要食用紫蘇、艾蒿等香草類蔬菜，國外進口的香草類蔬菜因為口味特別，所以日本人花了很長時間才接受這些蔬菜。 如今日本人習以為常的水芹、西芹等就是很好的例子。
在這類蔬菜裡，羅勒和香菜甚至形成了一種熱潮。 特別是香菜，在兩三年前大受追捧，到去年甚至出現了供不應求的趨勢。
香菜又名芫荽或中國水芹，大約在20年前日本盛行的越南熱潮時期，和越南料理一同被引入日本，被日本大眾周知。
當時這種香味過強的蔬菜並不為喜歡清淡口味的日本人所歡迎。
之後不知是何原因，突然香菜就形成了一股熱潮，日本有了以香菜為主的餐廳，甚至還出現了很多香菜味的零食。 香菜是，一旦喜歡上了這個味道，就會讓人愛不釋手的蔬菜。 由於這個原因，種植香菜的農民也不斷增加，價格也變得越發便宜，這使得普通家庭也能使用香菜來做日常料理。
在如此短的時間裡突然變得這麼有人氣的香草類蔬菜在最近幾年都是很罕見的事情。
像這樣今天做日式料理，明天做中華料理，後天做印度料理、意大利料理、法國料理，每天都在餐桌上呈現世界各地的不同料理，已經成為了日本人飲食文化中的一個重要特點。 正因為大家對多種蔬菜的需求，所以也促進了其蔬菜的生產和流通，三者緊密結合不可分割。
文・圖片/ 吉原hiroko （學校供餐研究家・料理研究家）