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世界上的食用米的種類大體上可以分為煮成的米飯是乾巴巴的秈稻，煮成的米飯是帶黏性且有光澤的粳稻，和介於兩者之間的中性粳稻的三種 。
以全世界的大米產量來說的話，秈稻佔90%，日本人吃的是粳稻，也有一些國家的人食用中性粳稻。
粳稻是根據各國、各地域的氣候、土壤和環境不斷經過改良而生產的，現在光日本國內生產的粳稻的品種就多達300種以上。
雖然口味因地域而異，但是不管哪個地方在日本都是以大米為主食，所以可以說作為大米的口味是為了適合各地菜餚所發展起來，形成日本的飲食文化的。
與烘培麵包時加鹽不同，煮飯時不加鹽，所以煮好的白米飯正適合搭配使用日本傳統的調料醬油、味噌、鹽等把味道調得較濃的菜餚，從而將米飯料理的 文化一直延續至今。
在日本很早以前就把下飯的菜做得比較咸，發展了口中調味這種獨特的吃法。
口中調味就是將米飯和鹹菜等鹹味較重的菜餚同時送進嘴裡，在嘴裡一邊咀嚼一邊調味吃的吃法。 粳稻因為有黏性，容易同菜餚攪纏在一起，發揮了容易進行口中調味的特長。
這樣的話，只要用很少的菜餚就能吃下很多的米飯，這也適合過去的經濟生活。 尤其在東北地區，用鹽醃製的延長了保質期的副食和鹹菜的種類非常豐富；而在九州地區則發展了帶有糖的甜味的又鹹又甜的食品，全都是十分下飯的菜餚。
在日本，將剛煮好的有光澤、有黏性、香味撲鼻的米飯稱為“銀舍利”，正是有了“銀舍利”，才有的日本的餐桌情景。
適合白米飯的典型的副食是醃梅子。 現在人們從健康的目的出發，採用了減鹽的醃製方法，鹽分減少了，而以前是非常鹹的，一粒醃梅子可以讓人吃下1~2碗米飯。 過去窮人家的孩子帶到學校的便當中沒有任何副食，在米飯正中間只放一粒醃梅子的便當，曾被人揶揄為“日之丸”便當。 當時的醃梅子咸得只要一粒便能使米飯增添味覺，並能反過來引出米飯的甜味。
醃梅子飯糰現在仍然是令人感到白米飯味道好的飯糰之一，加上醃梅子有防腐效果，因此很受歡迎。
在日本為了保持營養均衡而固定下來的飲食生活的基本現在也是“一湯三菜”。 這是日本做飯菜的基本，在餐桌上的飯菜的擺法是左邊跟前放主食米飯、右手邊跟前放湯、右手對面放主菜、左手對面放配菜，正當中放少量的味道較濃的 用鹽、味噌、醬油醃製的鹹菜或甜烹海味，筷子橫向放在最靠近自己手頭的位置。 基本上飯菜就是按照這樣的配置，準備好米飯，一隻湯和2種副食以及味道較重的鹹菜就齊全了。
（一湯三菜）
下面我來介紹一下日本最具代表性的米飯料理吧。
我要介紹的是現在已經擴展到了全世界的壽司。
尤其是攥壽司、在迴轉壽司出現之後，因為一家子人去吃也不覺得很貴所以很受歡迎，現在已經成了在日本的壽司中人們吃得最多的一種壽司了。
在攥好的拌了醋的飯糰上放上生魚片什麼的是攥壽司的基本樣式。 攥壽司是因為有黏性的粳米才能製作的，稀稀拉拉鬆散開來的米飯就不好攥。
雖然現在能夠隨便吃壽司了，但曾有一時去壽司店吃壽司花費還是很大的。
在家裡做壽司吃的有壽司卷、油炸豆腐包的壽司、什錦壽司、散壽司飯等。 這些壽司以前同日本的傳統活動密切相關，是在喜慶的日子裡吃的受到珍惜的食品。
（油炸豆腐包的壽司和壽司卷）
此外，正如傳統活動會因地域而有所不同一樣，喜慶的日子吃的壽司各地也會動腦筋使用當地的土特產來做。 在這中間岡山的祭祀壽司、奈良的柿葉壽司、長崎的大村壽司、大阪的箱壽司（盒裝壽司）和福山的鱒壽司等到現在還都非常有名。
岡山的祭祀壽司在壽司飯上面放的許多種從瀨戶內海捕獲的魚是用鹽和醋醃製的而不是生的，做得非常豪華。 奈良的柿葉壽司則使用奈良特產的柿葉，將壽司飯和醃製的魚包在有很好的防腐作用的柿葉里，包成小小的長方體，滿滿地一個緊挨一個地裝 到一個方盒子裡，蓋緊蓋子隔絕空氣來延長保質期。
長崎的大村壽司是在加重了醋和糖的酸甜味道的壽司飯上面，色彩鮮豔地放上煮得又鹹又甜的葫蘆條、香菇、淡紅色魚鬆、蛋皮絲，然後裝進 盒子蓋上蓋子抽掉空氣，使保質期得到了延長的盒裝壽司的一種，它的特點是典型的九州特有的強烈的甜味。
屬於同類盒裝壽司的有蝦、竹筴魚、青花魚、烤康吉鰻和壽司飯一起裝入專用的大盒子裡的大阪盒裝壽司，以及將好幾層盒子重疊起來的高知柿壽司等，全都 是“模壓壽司”，哪個都是為喜慶的日子做準備、花費相當多的日數製作的壽司。
（柿葉壽司和鮭魚的混合壽司）
日本是個島國，因為海苔資源豐富，用海苔製作的紫菜壽司捲和可以一起攝取大豆蛋白的油炸豆腐包的壽司等現在是隨時都可以買來吃的十分便利的食品。 在家裡自己做這些壽司的時候，每個家庭都各有自己家裡流傳下來的做法和味道，對使用大米的種類，有說要用越光米的，有說用秋田小町米最適合的，也有 說使用日光米多好呀什麼的，拘泥於大米種類的家庭也為數不少。 在日本的學校或地區舉辦的運動會上吃的午餐便當裡，因為可以直接用手拿著吃，看上去又漂亮，所以人們從很早以前就開始常常放壽司捲和油炸豆腐包的壽司了 。
像這樣，食用大米的習慣所培育出來的壽司文化在日本各地多得數不勝數，它還起到了作為有效利用各地特產的鄉土料理的作用。
壽司文化顯示了日本的傳統活動與大米以及壽司的深厚淵源。
文・圖片/ 吉原hiroko （學校供餐研究家・料理研究家）